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在新型面粉改良剂中六偏磷酸钠主要用法有哪些?
发表时间:2022-11-22 09:11:14发表人:川东化工浏览次数:
  食品级六偏磷酸钠是面粉改良剂中的一种食品添加剂,它可以起到增稠剂的作用,可以增强原料面粉中的蛋白质相互之间的粘合力。可以使分子之间相互更紧密的结合,面团给人的感觉是光滑并且有光泽。另外食品级六偏磷酸钠还可以改善蛋白质的结构,作为电解质来改善口感和风味。
  
  六偏磷酸钠作为食品添加剂主要功能在于起到稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂的作用。在面粉及其制品中添加的法规和标准在中国国标GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》表A.1食品添加剂的使用范围和使用量规定了六偏磷酸钠使用范围和最大使用量。
  
  加工鲜面条只有筋力源的效果是最好的,加工的鲜面条、馄饨皮、水饺皮等生湿鲜面制品筋道爽滑、耐煮不浑汤、弹性好、冷冻不干缩、不裂口,防止发酸、鲜亮不变色。就是向面粉中添加添加剂或改良剂,作为新型面粉改良剂,六偏磷酸钠的用法主要有四种:
  
  1.改善水的硬度
  
  水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。
  
  2.调节面团的pH值
  
  六偏磷酸钠等无机盐可以调节水的pH值,稳定面团的PH值,防止变色、变质,改善风味和口感。当面团中钙离子达到一定浓度时,可使α-淀粉酶保持适当的构象,从而可以维持其最大的活性与稳定性,α-淀粉酶可将淀粉的长链断开,分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2,使面包体积增大。
  
  3.营养强化剂
  
  同样六偏磷酸钠作为面粉的钙强化剂普遍适用,硫酸钙根据已有的资料(化学、生物化学、毒理学等)在食品添加剂中属于毒性极低的食品物质。
  
  4.六偏磷酸钠还是生湿面条的水分保持剂,使用量在生湿面制品中以磷酸根(PO43-)计不超过2.5g/kg。使用六偏磷酸钠还能增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加,使方便面复水快、易冲泡;
  
  5.增强面筋蛋白的吸水溶胀性能,提高其弹性,使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡,还能提高面条的光洁度。
  
  很多时候在面制品加工中添加量为0.3%~0.5%,提高面条保水(持水)性,增强黏弹性,还可以有效地改善面条色泽、风味和食感,使面条质构更为坚韧,表面光滑,呈黄绿色。
  

  食品级六偏磷酸钠在面包、蛋糕和面条中的使用都是非常广泛的。它还具有抗氧化的作用,与防腐剂类似,可以延长食品、维生素的保质期,可以很好的改变食品的外观,从而起到增强食欲的效果。

在新型面粉改良剂中六偏磷酸钠主要用法有哪些?

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