肉制品生产加工是离不开磷酸盐的，会有人问到六偏磷酸钠是保水剂？能让肉保持多少倍的水？其实保多少的水要看你用的是什么肉，需要生产加工到什么标准。国标允许在肉制品中可以用到0.5%六偏磷酸钠来提高保水性，在许多中食品都可以使用食品级六偏磷酸钠作添加剂。
磷是人体必需的元素，人体中的1%是磷。从食物中通常以磷酸盐的形式摄入，蛋白质是磷的主要来源。
以六偏磷酸钠为例，选择很重要，选择品质高、质量稳定的的才是对的。川东化工集团是具备食品级生产许可，采用热法磷酸和纯碱生产的六偏磷酸钠重金属含量更低。
1、优质的六偏磷酸钠可以调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度。
2、 六偏磷酸钠还能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构。
3、添加六偏磷酸钠能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入六偏磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，是蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。
在磷酸盐水分保持剂的选择上，不光是六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠等几种常用的水分保持剂有几个原则：
1、产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的，甚至还会有反作用。
2、腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度。但是要注意最大添加剂应控制在0.5%以内，以避免超标
3、产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
