无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、贮存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质。造成食品丧失固有品质的原因，包括物理、化学、酶及微生物四个方面。食品添加剂的合理使用可以有效避免食品的变质腐烂，六偏磷酸钠就是激活肉蛋白的水分保持剂。
食品的三大营养成分来讲，蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，其特征表现为发臭；醣类物质的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，其特征表现为有醇或酸味；脂肪的变质称为哈变或酸败，由于产生低级的醛、酮类物等，其特征表现为有哈味。不仅使食品丧失营养价值，而且人食用腐烂变质食品后还可能引起食物中毒。
肉制品加工中，通常通过添加六偏磷酸钠来降低肉制品的汁液损失。肉制品中添加六偏磷酸钠可以通过螯合促进脂肪氧化的金属离子从而延缓脂肪的氧化酸败；同时增加肌肉的离子强度，有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高肉的保水能力；另外六偏磷酸钠在与蛋白质相互作用中可提高蛋白质保水性。
食品加工过程中，加入食品添加剂来可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等是在国家标准允许范围内使用是无毒，食品级的六偏磷酸钠因为是采用热法磷酸生产，杂质含量低，重金属也是严格检测的。所以大家对于六偏磷酸钠的添加使用不必色变。
