肉制品是人们生活中不可或缺的食材，因为肉制品虽然营养全面，水分含量高以及易腐败难以长时间贮藏等特点，防腐保鲜就成了首要主要从储藏和运输温度，主要从水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行，要保持肉制品水分和防腐，正规的按照食品添加剂添加六偏磷酸钠是可以使用的。
肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。
1.食品级六偏磷酸钠可以调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5),从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度。
2.食品级六偏磷酸钠能增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构使水聚集在网状结构。
3.因为六偏磷酸钠独特的链长能螫合Ca2+、Mqg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入六偏磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被六偏磷酸钠螫合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
磷酸盐的品种很多，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等等。因为单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。
