有关食品添加剂的各种说法，变着花儿地冒出，不断刺激公众敏感的神经，让消费者无形中对食品添加剂的安全性产生了担忧。在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些食品级六偏磷酸钠这类的品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。
食品添加剂到底是天使还是魔鬼？为了改善肉制品的保水性能，提高肉的结着力、弹性和赋形性，添加磷酸盐是比较常用的。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
1.六偏磷酸钠
六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。在食品添加剂中六偏磷酸钠可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。
2.焦磷酸钠
焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。
3.三聚磷酸钠
三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。
磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样，要购买到食品级正规的六偏磷酸钠，还是要需要选择正规的厂家。
对于食用者而言，只要是正规食品级的添加剂，安全性归根结底是要看吃了多大的量，而和用了多少种没有必然联系，只要符合标准的要求，食品添加剂本身的安全性是有保障的。
