水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品水分保持剂内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。食品级六偏磷酸钠有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性。
选择水分保持剂产品的几个原则：
1. 产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；
2. 腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；
3. 产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
4. 测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差。
5. 复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不显著等缺点。
食品级六偏磷酸钠在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为，可以提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（HP5.5）。螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
