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食品级六偏磷酸钠能起到保持肉的持水性、增进结着力等作用吗？

发表时间：2023-03-15 09:03:55发表人：川东化工浏览次数：

　　先来说说一个生活常识，肉类在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬、变才，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。所以，会想到使用一些食品添加剂来保持肉的持水性、增进结着力，食品级六偏磷酸钠是否能起到这个作用呢？
　　
　　当在肉中加入食品级六偏磷酸钠时，能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。
　　
　　在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。它们是很重要的品质改良剂。
　　
　　食品级六偏磷酸钠在肉制品加工的作用：
　　
　　（1）提高肉的pH值；
　　
　　（2）螯合肉中的金属离子；
　　
　　（3）增加肉的离子强度；
　　
　　（4）解离肌动球蛋白。
　　
　　因此，加入食品级六偏磷酸钠后，可以提高制品的保水性及成品率。目前我国已批准使用的磷酸盐共18种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。
　　

　　然而在使用食品级六偏磷酸钠这类磷酸盐在提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。肉制品由于不同原料肉所含蛋白质不同，复合磷酸盐的配比也不同。不同种类磷酸盐的作用机理不同，对原料肉的影响也不同。详情可咨询川东化工客户。

食品级六偏磷酸钠能起到保持肉的持水性、增进结着力等作用吗？

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