现在食品添加剂充斥着人们吃、喝当中，几乎每样产品都会带有食品添加剂。食品水分保持剂其实就是磷酸盐。以其在肉制品中为例，加入食品级六偏磷酸钠能重新活化肉蛋白组织，使肉恢复保水能力；同时它能调整肉的ph值，ph值升高，保水能力也会随之提高。
其实，食品中使用品质改良剂是食品工业不断发展的成果，合理使用能抑制有害微生物的生长，防止由这些有害微生物产生健康危害，延长食品保存期。食品级六偏磷酸钠提高肉品的黏结性及保水性并增加口感，是食品加工中常使用的品质改良剂。
与工业化规范生产加工的食品相比，用盐腌、糖渍、油浸等高盐、高糖、高油方式延长保存期的食品反而存在健康隐患，更值得警惕。也有些水分含量高、营养丰富的食品，如蛋糕、火腿肠等，若不使用防腐剂，很可能还没出厂就已腐败变质，更不安全。
选择食品级六偏磷酸钠水分保持剂产品的几个原则：
1. 食品级六偏磷酸钠的溶解性能，保水剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能发挥产品作用的；
2. 腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制后，会有弹性，肉馅有亮度；
3. 产品口感：纯度不够质量差的食品级六偏磷酸钠，制作成肉制品、品尝时会有涩感，明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。
除了调整肉的pH值，增加离子强度，六偏磷酸钠还能螯合Ca2十、Mg2十、Fe2十等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用。因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入六偏磷酸钠后，原来与肌肉结合的钙镁离子被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥作用，使蛋白结构松驰，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。
值得注意的是，对于食品中添加六偏磷酸钠的使用，我国有严格的食品安全风险评估和标准规范等管理制度。在现代工业生产中，六偏磷酸钠等食品添加剂的使用也都是严格按照其规定的使用范围和使用量规范添加的，不会对健康造成危害，可谓是安全的“保水神器”。
